魚香肉絲里的魚香味是怎么做的，東莞食堂承包公司榮茂膳食就教你做魚香肉絲最重要的一味調(diào)料是魚辣子泡椒。

魚香味是川菜中最具有代表性的一種味型，恐怕也是川菜中輻射地域最為廣泛的一種味道，它甚至在整個中式烹飪中具有舉足輕重的地位，據(jù)說它在家常菜館中的點菜率排名第一。

    魚香味之所以能夠在家常菜中獨占鰲頭，紅遍大江南北并且長久地被人們所鐘愛，我想最主要是因為它不同于其它川菜的那般麻辣咸酸，而是以鮮甜為主，兼?zhèn)渌崂保灰婔~形而具魚味。更何況一道菜葷素搭配，營養(yǎng)豐富，又兼快手下飯，當(dāng)然更深得咱們煮婦的歡心了。
  有很多同學(xué)說自己在家做的魚香肉絲總出不來那個味，或者一不小心就成了糖醋肉絲了，到底神馬才是魚香味呢？
    魚香味的來源，萬能的度娘已經(jīng)說的很清楚了，它其實是節(jié)儉主婦利用做魚剩下的調(diào)料無意中成就的經(jīng)典。那么咱們來看看川菜中做魚通常需要哪些調(diào)料吧：魚辣子、豆瓣醬、蔥、姜、蒜、糖、醋、醬油、濕淀粉等等，其中最重要的一味就是魚辣子。

    魚辣子就是四川的泡紅辣椒，由于它在烹飪中能夠產(chǎn)生一種類似烹魚的味道，因而是魚香味的主要來源，并且量要夠足，才能達(dá)到魚香味濃郁的特點，可以說如果缺少了泡紅辣椒就做不出正宗的川式魚香味。（泡辣椒的制作可能參考這里：四川泡菜或者直接在超市買四川的紅泡椒）

    而豆瓣醬由于咸度較大，不宜使用過多，當(dāng)然，醋量也一定要恰到好處，否則就變成了糖醋味了，具體可以烹飪中多試幾次就能找到感覺了。至于配菜最多的是用到筍和木耳，北方也有很多會用土豆或者胡蘿卜，隨自己喜歡吧，我覺得還是筍絲和木耳的搭配最為經(jīng)典。
主材：瘦肉、冬筍、木耳

配料：泡紅辣椒、蔥、姜、蒜、淀粉

調(diào)味料：豆瓣醬、生抽、醋、白糖

1、豬瘦肉切絲，用生抽和濕淀粉上漿腌制10分鐘。
2、木耳泡發(fā)切絲（我用的是云耳，本身很小就不用切了），冬筍提前煮15分鐘去除草酸，蔥蒜切粒，姜切絲，豆瓣醬一小匙和泡辣椒4根一起剁碎（我怕太辣，泡辣椒切成了小段，方便挑出來）。
3、冬筍切絲應(yīng)該如圖先豎起對半剖開，再切片切絲才好切。
4、按比例調(diào)入生抽4勺、醋1勺、濕淀粉2勺，白糖1.5勺，再加入與以上所有調(diào)味汁同等量的高湯或清水（清水可根據(jù)咸度調(diào)節(jié)多少）。m.kuangmm.com
5、熱鍋涼油放入內(nèi)絲，炒至肉絲變色后加入泡紅辣椒和豆瓣醬以及蔥姜蒜，炒出紅油后倒入筍絲和木耳絲，翻炒均勻后加入步驟4的調(diào)味汁，稍燜一會至湯汁略收即可。

貼士：豆瓣醬很咸，不可過多，另外調(diào)味汁也不能過咸，可根據(jù)情況加入生抽和清水，味汁最好稍多一點，最后成品帶點芡汁更好吃，尤其是用魚香汁泡飯一絕。我調(diào)了滿滿一小碗味汁，拍照只盛了一小盤出來，看不出效果。